Certaines souches pathogènes de bactéries sont responsables d’intoxications alimentaires, parfois sévères, principalement chez les jeunes enfants et les personnes âgées. La souche entérohémorragique d’Escherichia coli (E coli) est la plus fréquemment rencontrée.

Son ingestion entraîne des troubles gastro-intestinaux qui peuvent évoluer dans de rares cas vers un syndrome hémolytique urémique (SHU) (complication principalement rénale), nécessitant une prise en charge hospitalière.

Les symptômes de l’infection à E coli

E coli est une bactérie naturellement présente dans le tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud. La majorité des souches d’E coli sont inoffensives, seules quelques-unes sont pathogènes comme la souche entérohémorragique ECEH, responsable d’infections d’origine alimentaire. Les symptômes sont des troubles variés, allant de la diarrhée bénigne à des diarrhées hémorragiques pouvant évoluer vers des atteintes rénales sévères. ECEH libère dans l’intestin une toxine (shigatoxine) qui provoque des lésions vasculaires au niveau intestinal, rénal et cérébral.

Chez 10 % des personnes infectées, la dissémination des shigatoxines provoque un SHU, mortel dans 3 à 5 % des cas. Ce SHU est caractérisé par une atteinte de la fonction rénale et par une diminution des cellules sanguines (globules rouges et plaquettes). Un quart des personnes souffrant de SHU développe des complications neurologiques pouvant évoluer vers un coma. Des séquelles rénales, conduisant à une insuffisance rénale chronique plusieurs années après l’épisode de SHU, s’observent aussi fréquemment. Chaque année, environ 150 cas de SHU infantiles sont notifiés à Santé publique France.

Contamination et transmission

La transmission des souches ECEH survient le plus souvent lors de consommation d’aliments ou d’eau contaminés. Le réservoir naturel des ECEH étant principalement le tube digestif des bovins, les produits alimentaires concernés sont généralement la viande hachée de bœuf, crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru (fromages à pâtes molles, à croûte fleurie). Plus rarement, ce sont des produits végétaux crus, des jus de fruits ou de légumes non pasteurisés. La contamination peut également survenir lors de la traite ou de l’abattage de ces animaux, notamment lorsque les mesures d’hygiène ne sont pas appliquées.

La transmission interhumaine de ECEH est également possible mais elle survient plus rarement.
Dans la majorité des cas, elle s’observe en milieu familial ou dans des collectivités comme les crèches.

Prévention et recommandations

Tout au long de la chaîne alimentaire (élevage, transformation, distribution), les professionnels de l’agroalimentaire doivent appliquer de bonnes pratiques d’hygiène et des mesures spécifiques pour maîtriser les contaminations.

En cas de détection de bactéries dans les aliments, les mesures de retrait et/ou de rappel des produits mis sur le marché peuvent être déclenchées en lien avec les pouvoirs publics (liste à consulter sur le site rappel.conso.gouv.fr).
Concernant les consommateurs, la prévention des infections à ECEH par voie alimentaire est essentiellement basée sur le respect des règles d’hygiène et l’éviction de certains aliments ou pratiques de consommation :

  • Se laver les mains avec du savon avant la préparation des repas ;
  • Laver et éplucher soigneusement les légumes, les fruits, les herbes aromatiques ;
  • Cuire à cœur les viandes hachées et les produits à base de viande hachée, éviter la consommation de lait cru ou de produits au lait cru, de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine, en particulier chez les enfants de moins de 5 ans ;
  • Ne pas boire d’eau non contrôlée sur le plan microbiologique ;
  • Éviter le contact des très jeunes enfants avec les animaux de la ferme (bovins, ovins).

Les épisodes diarrhéiques sont traités de manière symptomatique : réhydratation sans prise
d’anti-diarrhéique, afin de permettre l’élimination de la bactérie et de ses toxines dans les selles.

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