Unités de base des lipides, les acides gras sont classés en deux catégories : saturés et insaturés. D’origine naturelle ou industrielle, ils sont présents dans l’alimentation, fournissent de l’énergie, contribuent à la synthèse d’hormones, à la fertilité. Ce sont des constituants des membranes cellulaires, ils permettent l’absorption des vitamines A, D et K, régulent la température corporelle.

Comme les acides gras constituent, soit des facteurs d’aggravation, soit de protection dans certaines maladies, notamment cardiovasculaires, il est important de bien les connaître.

Acides gras insaturés

Ces acides gras se divisent en deux groupes : les mono-insaturés et les poly-insaturés. La principale source des mono-insaturés (oméga-9) est l’huile d’olive. Liquides à température ambiante, ils supportent bien la chaleur. Ils ont des effets bénéfiques reconnus sur le système cardiovasculaire.
Les poly-insaturés (oméga-3 et omega-6) sont présents dans les huiles végétales. Liquides également à température ambiante, ils sont très fragiles à l’oxydation et supportent mal les fortes températures.

Le rapport de la consommation d'oméga-6 et d'oméga-3 est un indice de l’alimentation. Ce ratio, selon les recommandations de l'Anses, devrait être proche de 5 (5 omega-6/1 omega-3). Une alimentation trop riche en omega-6 est dite « pro-inflammatoire » et participe à une moindre fluidité du sang, source de problèmes cardiovasculaires. Une alimentation trop riche en omega-3 participe à une trop grande fluidité du sang, avec un risque élevé d’accident vasculaire hémorragique.
Les régimes occidentaux favorisent la consommation d’omega-6 au détriment des omega-3. Une réintroduction d’omega-3 dans l’alimentation est donc recommandée : poisson gras (saumon, thon hareng), huiles riches en omega-3 (colza, lin), fruits oléagineux (noisettes, noix, amandes).
Certains acides gras insaturés sont dits essentiels, car non synthétisés par le corps humain. Ce sont les acides linoléique et gamma-linoléique (omega-6) présents dans les huiles de tournesol et de maïs, et les acides eicopentaenoïque, docosahexanoïque, alphalinolénique présents dans les poissons gras et certaines huiles (lin, chanvre, colza, noix).

Acides gras saturés (AGS)

Les AGS ont tendance à favoriser les dépôts de cholestérol dans les artères et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Ils sont présents sous forme solide à température ambiante, surtout dans les graisses d’origine animale (beurre, crème fraîche, fromages), dans certaines huiles végétales tropicales (huile de palme), dans les produits alimentaires transformés (pâtisserie, charcuterie).

Leur surconsommation fait augmenter le « mauvais » cholestérol qui est déposé au niveau des artères par les lipoprotéines LDL. Les AGS participent au développement de certaines anomalies métaboliques (insulinorésistance, athérosclérose, syndrome métabolique), notamment chez les personnes obèses. Mais, consommés de façon raisonnable et accompagnés d’une activité physique suffisante, ils ont leur place dans l’alimentation, car ce sont des constituants des membranes cellulaires.

 
Pour en savoir plus :

Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) :

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